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A Maia e a Gastronomia


A Maia e a Gastronomia


Sabemos, historicamente, que na Maia, desde tempos imemoriais, se criou gado bovino, quer para fornecer força de trabalho, puxando carros e alfaias, quer para a produção de leite, quer ainda para o aproveitamento da sua carne. Também o porco era um animal de eleição, embora o seu interesse fosse quase exclusivamente alimentar. No que toca aos cereais, o milho e o trigo eram reis, embora o centeio e as leguminosas como o feijão, a fava e a ervilha tivessem também uma importância nada negligenciável. E, obviamente, a batata. Também se produzia azeite, embora não em grande quantidade.

Só que, em primeiro lugar, uma coisa era o que se cultivava e o que se produzia e outra era o que se comia. O porco, por exemplo, que proporcionava os enchidos e os fumados, e que permitia conservar a carne salgada, era consumido, ao longo do ano, apenas em épocas especiais. A carne de vaca era, em muitos lares, só utilizada para «dieta». O carneiro era consumido e bastante apreciado nestas redondezas, mas quantas vezes a alimentação se fazia à base dos galináceos, o que já não era nada mau, e dos peixes de «baixa categoria», como eram a sardinha, o chicharro e outros que tais. E muitas das vezes o prato principal era mesmo a sopa, engrossada com unto e farinha, onde boiavam algumas couves, acompanhada por um naco de broa.

Serve este apontamento para consciencializar os meus leitores de que não se pode dizer que haja uma «gastronomia maiata», por duas ordens de razões. Primeiro, porque havia vários tipos de «casa» e de «família» e, logo, vários tipos de «possibilidade». Depois, porque muitos dos pratos que eram consumidos na Maia, quer pelos estratos mais altos quer pelos mais baixos, não eram apenas típicos daqui, mas de todo o Entre Douro e Minho.

Por outro lado, o facto de um dia ou outro se consumir um determinado alimento, não significava que o seu uso fosse corrente. É o caso, por exemplo, da carne de vaca, do capão, do bacalhau, que em muitas casas e a muitas mesas não era utilizado senão em dias especiais.

Dentro do capítulo das sopas, o caldo verde, o caldo de unto, a canja de galinha (muitas vezes com intuitos «curativos») e a sopa de nabos eram os mais frequentes. Mas também a sopa branca (de arroz e cebola), as migas de alho (com broa migada, dentes de alho, unto, sal e água a ferver) e as papas de nabiças eram apreciadas.  

No que toca ao conduto, a gama era variada, em qualidade e quantidade. Da meia sardinha frita ou assada, em mesas pobres, à vitela assada nas mais afortunadas, vários destaques se podem fazer. É o caso do cabrito (que muitas vezes era anho ou mesmo carneiro) assado no forno ou suado, dos rojões, do cozido, dito à portuguesa mas que na realidade, e neste caso, era muito mais à moda do Minho, do bacalhau cozido com todos regado com azeite, do bacalhau assado e do saborosíssimo «farrapo velho», exemplo típico de magnífico aproveitamento das sobras do bacalhau cozido. Ainda o arroz de cabidela, os bolinhos e as iscas de bacalhau, e no peixe, as fanecas, os chicharros e as já referidas sardinhas, assadas, fritas ou de escabeche.

No capítulo da doçaria há que referir o pão doce, as broinhas doces, as rabanadas e a aletria. Pela Santa Eufémia, e às vezes em outras romarias, compravam-se os «melindres». E aí, ou noutros postos de venda, o famoso pão-de-ló do Bezerra de Famalicão. Mas isto em dias especiais. Outros espécimes, fortemente influenciados pelos mosteiros e conventos, como o tabafe e os pescoços de freira, por exemplo, só tinham lugar em mesas mais abastadas.

Não posso deixar também de referir o alimento por excelência – o pão.

O pão, que tem também uma forte carga religiosa e um simbolismo ímpar, era presença obrigatória e constante à mesa do pobre e à do rico. Quantas vezes, acompanhando o caldo, era mesmo a presença única.

Por isso gostaria de vos dar uma «receita». A da broa de milho, tal como sempre me lembro de uma ou duas vezes por semana a minha bisavó a cozer.

Entenda-se esta citação final como uma merecida homenagem às mulheres da Maia, de uma têmpera, de uma inteligência, de uma nobreza e de uma sensibilidade difíceis, se não mesmo impossíveis de igualar.

A Broa segundo a minha bisavó:

Dois quilos de farinha milha para um quarto de quilo de farinha centeia.

Tempera-se de sal dois litros de água. Desfaz-se o crescente muito bem desfeito na farinha antes de principiar a amassar. Depois, vai-se deitando água e amassando, metendo toda a farinha milha. Amassa-se muito bem. Por fim junta-se a farinha centeia, não devendo depois disso levar mais água. Continua-se a amassar. Sabe-se que está amassada quando as mãos ficam limpas. Deixa-se levedar. Sabe-se que está pronta quando crescer. Deita-se farinha numa masseira e lança-se dentro a massa lêveda. Dá-se-lhe forma e coloca-se na pá de madeira que a leva ao forno, sobre folha de castanheiro, que lhe dava sabor e evitava que se "pegasse" ao fundo do forno (ou, à sua míngua, uma couve).

Todo  este  processo  era  acompanhado  de  alguns  rituais,  de  fundo magico-religioso, com especial destaque para o fazer cruzes na massa sempre que se virava para amassar, e a oração "São Vicente te acrescente, S. Mamede te levede, e S. João te faça pão".

Cheio o forno, antes de se barrar a porta (às vezes com matéria prima menos escorreita que o barro), uma nova oração: “Deus te acrescente dentro do forno, fora do forno e pelo mundo todo”.

5 a 6 horas depois está consumado o milagre – a broa.

Entenda-se esta citação final como uma merecida homenagem às mulheres da Maia, de uma têmpera, de uma inteligência, de uma nobreza e de uma sensibilidade difíceis, se não mesmo impossíveis de igualar.



Natal e Gastronomia na Maia


Não há um «Natal» mas sim vários «Natais» na tradição maiata. O Natal de uma casa rica, de um grande lavrador por exemplo, não era o mesmo Natal de uma casa de um pequeno agricultor, de um trabalhador agrícola ou de um operário, como quase podemos dizer que hoje acontece.

As diferenças de poder aquisitivo, e, por consequência, de práticas e de costumes, eram enormes.

Convém desde logo estabelecer, à partida, que nem Pai Natal, nem Árvore de Natal nem Presépio são tradições arreigadas desde tempos imemoriais, bem pelo contrário. Aparecem, este último, por influência erudita, nos fins do séc. XIX, e a árvore e o simpático velhinho apenas em pleno século XX.

O Natal era ainda não há muito (até à década de sessenta), aquilo que as posses de cada um permitiam. Ceia do Natal, mais pobre ou mais rica, é que tinha de haver.

O Bacalhau com batatas e pencas, bem regado com bom azeite ou com molho fervido, o Polvo, o Galo caseiro, o Capão, que o Peru é invenção estrangeira e tardia, estavam na consoada de quem os podia comprar ou de quem os criava.

O mesmo se pode dizer das doçarias, muitas delas de origem conventual, e cujos componentes, pelo seu preço, eram frequentemente impeditivos da sua degustação por todos – os pescoços de freira, o pão-de-ló, o bolo podre, os biscoitos secos, as broinhas de erva-doce, os formigos, o arroz doce, a aletria, os melindres, as migas doces, as rabanadas, mais dispendiosos os primeiros, mais acessíveis os últimos, ornamentavam a mesa de alguns.

Finda esta Ceia, rumava-se à Missa do Galo, celebrada à meia-noite. Esta era uma celebração de festa e de alegria partilhada por todos, nomeadamente quando chegava o momento de «beijar o menino». Depois da Missa, e chegados a casa, aguardavam-nos os restos (e que restos) da ceia, a que se juntava o «vinho quente» e, para os mais novitos, o chocolate.

No dia seguinte logo pela manhã, era a Missa do Natal, finda a qual havia, frequentemente, um leilão de «segredos» ou «consoadas». Este foi muitas vezes crescendo em dimensão, e chegou a ser transferido para a tarde do próprio dia, quase se autonomizando.

E, claro, ninguém pensava noutra coisa senão em brincar com as novas prendas. Ao almoço, o bacalhau desfiado antecedia o prato de carne. Ao jantar, o delicioso farrapo velho, ou roupa velha, que, embora se fizesse várias vezes ao ano, sabia sempre melhor naquele dia.

Em todo este período do Natal aos Reis era frequente escutarem-se grupos de cantadores de «Janeiras», frequentemente constituídos apenas por vozes, por vezes acompanhadas por um ou outro instrumento mais simples (bombo ou ferrinhos) ou, eventualmente, um instrumento de cordas. A estes grupos se dava muitas vezes uma contribuição em dinheiro e de comer e de beber.

Tradição típica da Terra da Maia era a dos Reiseiros, que ficaram justamente conhecidos, no Entre Douro e Minho como na margem sul do Douro, como os Reiseiros da Maia. As «Reisadas» eram verdadeiros «autos», inspirados na vida, paixão e morte de Cristo, materializados em manuscritos a que se dá o nome de «cascos», onde estavam contidas as falas de cada um das personagens, bem como outros apontamentos de índole. Estes «autos» eram representados em locais muitas vezes improvisados, sendo que às vezes se juntavam dois carros de bois, traseira contra traseira, e aí se procedia à representação

Os trajos, quase sempre de confecção própria, tinham, como toda a representação, uma forte carga de ingenuidade, de naïf, característico destes tempos.

Eis alguns dos costumes que, na Maia, se associavam ao Natal.

José Augusto Maia Marques





Para saber mais:

Armando Mário Moreira Tavares. “Gastronomia e doçarias nas Terras da Maia” in Actas do Congresso de Cultura Popular, Vol. II. Maia: Câmara Municipal, 2000.

José Augusto Maia Marques. “Pão, Agricultura e Alimentação”, in Fórum 1999-2001 – Comunicações, Avintes: Junta de Freguesia de Avintes, 2001.

José Augusto Maia Marques. “Para uma arqueologia da alimentação” in Actas do 1º Congresso Nacional da Federação das Confrarias da Gastronomia Portuguesa. Santarém: F.N.C.G.P., 2004.

Sebastião Pessanha – Doçaria Popular Portuguesa, Lisboa: Colares Editora, 1999 (reed.)


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José Augusto Maia Marques